Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser überbrühen, enthäuten und klein hacken. Zusammen mit etwas Wasser aufsetzen und 10 Minuten andünsten. Danach durch ein feines Küchensieb passieren.
Zwiebel, Sellerie und Knoblauch in dem Öl anbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Das Hackfleisch zugeben und unter ständigem Rühren braten, bis es eine körnige Struktur annimmt und sich keine Klumpen mehr bilden. Die passierten Tomaten einrühren, mit Pfeffer, Salz, dem Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und bei kleinster Hitze 1 bis 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und, falls die Soße zu stark eindickt, mit etwas Wasser verdünnen.
In der Zwischenzeit die Tagliatelle in reichlich sprudelndem Salzwasser "al dente" kochen (ca. 8-10 Minuten im offenen Topf; gelegentlich umrühren und die Bissprobe machen). In ein Sieb schütten, abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Mit der vorbereiteten Soße übergießen und dem Parmesan bestreuen.
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